Šafran, poznat kao "crveno zlato", jedan je od najcenjenijih i najskupljih začina na svetu. Njegova bogata istorija i kompleksna proizvodnja čine ga fascinantnim predmetom istraživanja i potencijalno unosnim poljoprivrednim proizvodom.
Istorija i globalna proizvodnja šafrana
Šafran je začin čija se istorija proteže hiljadama godina unazad. Od drevnih civilizacija Indije i Mesopotamije, preko Egipta, Grčke i Rima, pa sve do srednjovekovne Evrope, ovaj izuzetni začin bio je sastavni deo ne samo kulinarstva i medicine, već i brojnih legendi. Danas, njegova legendarna reputacija ogleda se prvenstveno u njegovoj ceni.
Prema izveštaju Business Insider-a iz 2020. godine, vrednost šafrana dostizala je vrtoglavih 10.000 dolara po kilogramu. Iako su cene varirale tokom godina, šafran i dalje ostaje jedan od najskupljih začina na svetu. U 2022. godini, cene iranskog šafrana, koji čini gotovo 90% svetske proizvodnje, kretale su se između približno 315 i 1.214 dolara po kilogramu.
Osim Irana, značajni proizvođači šafrana su i Indija, Španija i Grčka. Međutim, poslednjih godina, ovo "crveno zlato" privlači pažnju poljoprivrednika i preduzetnika i u Srbiji, otvarajući nove mogućnosti za domaću poljoprivredu.
Proizvodnja šafrana u Srbiji
U Srbiji se šafran proizvodi na nekoliko lokacija, uključujući Frušku goru, Šumadiju i okolinu Negotina. Jedan od pionira u ovoj oblasti je Saša Nikolić iz gazdinstva "Prvi srpski šafran", koji je sa svojom porodicom započeo proizvodnju ovog dragocenog začina.
Nikolićeva priča o početku proizvodnje šafrana je neobična. Nakon što su na svom imanju u Tamniču, blizu Negotina, zasadili paulovniju (brzorastuće drvo za građu i ogrev), počeli su razmišljati o kulturi koja bi se mogla gajiti između sadnica. Šafran se pokazao kao idealno rešenje, kombinujući visoku vrednost sa kompatibilnošću sa postojećim zasadom.
Lukovice šafrana Nikolići su uvezli iz Francuske i od tada uspešno proizvode ovaj ekskluzivni začin. Međutim, sam proces proizvodnje objašnjava zašto je šafran toliko skup.
Zašto je šafran toliko skup?
Proces proizvodnje šafrana je izuzetno zahtevan i radno intenzivan. Nikolić objašnjava: "Šafran je skup jer je proces branja veoma zahteva. Cvet se mora ubrati istog dana kada se rascveta. Ako se ostavi za sutradan, gubi svu vrednost."
Branje šafrana zahteva mnogo vremena i pažnje. Nakon branja, potrebno je ručno odvojiti tučak, jer ne postoji mašina koja može obaviti ovaj delikatan posao. Vreme utrošeno na dobijanje samo jednog grama šafrana direktno utiče na njegovu cenu.
Prema podacima Business Insider-a, za proizvodnju jednog kilograma šafrana potrebno je oko 40 sati teškog fizičkog rada. Za samo jedan gram ovog začina treba ubrati približno 150 cvetova. Dodatno, šafran zahteva velike površine za uzgoj - sa jednog hektara zemlje dobija se tek oko 1,8 kilograma začina.
Uzgoj šafrana: Izazovi i perspektive
Nikolić objašnjava da uzgoj šafrana zahteva strpljenje i dugoročno planiranje: "Kada zasadite šafran, prve godine možete očekivati jako male količine. Kako prolaze godine, broj lukovica u zemlji se umnožava i raste, pa dobijate i veći broj cvetova. Već posle četvrte godine potrebno je da se rasadi."
Ovaj proces omogućava veću proizvodnju, ali takođe znači i više posla oko branja. Ipak, Nikolić ističe da se ostali aspekti uzgoja obavljaju relativno lako.
Gazdinstvo "Prvi srpski šafran" trenutno proizvodi male količine začina, koje su do prošle godine iznosile oko pola kilograma godišnje. Prodaju ga u pakovanjima od pola grama i gram, a po dogovoru sa kupcima pripremaju i veće količine.
Cena domaćeg šafrana je konkurentna u odnosu na uvozne proizvode. Jedan gram srpskog šafrana košta oko 1.100 dinara, što je, kako Nikolić napominje, niže od cena uvoznih pakovanja.
Izazovi na tržištu šafrana
Jedno od ključnih pitanja sa kojima se suočava tržište šafrana je problem falsifikata. Zbog visoke potražnje i cene, nije neuobičajeno da se na tržištu pojavljuju lažni proizvodi, često napravljeni od obojene kukuruzne svile ili čak konjske dlake.
Ovaj problem je toliko ozbiljan da je u Velikoj Britaniji 2019. godine pokrenuta dvogodišnja istraga vezana za proizvodnju lažnog šafrana, nakon otkrića kruga "proizvođača" koji su od ove prevare zaradili oko 750.000 funti.
Autentični šafran se može prepoznati po karakterističnoj slatko-gorkoj aromi, koja oplemenjuje kako slana tako i slatka jela, pa čak i pića. Ova jedinstvena aroma je ono što čini šafran toliko cenjenim u kulinarstvu širom sveta.
Budućnost proizvodnje šafrana u Srbiji
Uprkos izazovima, proizvodnja šafrana u Srbiji pokazuje znake rasta i potencijala. Pioniri poput Saše Nikolića otvaraju put novim proizvođačima, demonstrirajući da je moguće uspešno uzgajati ovaj luksuzni začin i na našim prostorima.
Ključni faktori za uspeh u proizvodnji šafrana uključuju pažljiv odabir lokacije, strpljenje tokom prvih godina uzgoja, i posvećenost kvalitetu tokom procesa branja i obrade. Takođe, edukacija potrošača o vrednosti i autentičnosti pravog šafrana igra važnu ulogu u razvoju tržišta.
Sa rastućim interesovanjem za gourmet proizvode i održivu poljoprivredu, šafran bi mogao postati značajan izvozni proizvod Srbije u budućnosti. Međutim, to će zahtevati kontinuirana ulaganja u znanje, tehnologiju i marketinške strategije.
U zaključku, proizvodnja šafrana u Srbiji predstavlja izazovnu ali potencijalno unosnu priliku za poljoprivrednike. Ovaj "kralj začina" ne samo da obogaćuje srpsku kuhinju, već otvara i nove perspektive za razvoj visokokvalitetne poljoprivredne proizvodnje u našoj zemlji.